נטלי קוטלר, מהנדסת אבטחת האיכות של סודקסו, נותנת עצות לבישול בטוח בבית
אחד הדברים החשובים ביותר לנו כאשר אנו אוכלים במקום ציבורי, כמו מסעדה או חדר האוכל במקום העבודה, היא בטיחות המזון והידיעה שאנו לא נחשפים למזון מקולקל. עובדי המטבחים במקומות אלה עובדים תחת נהלים מאוד מוקפדים, שנועדו להבטיח את בריאותם של הסועדים. אולם, כשזה מגיע למטבח הפרטי שלנו, לעתים קרובות ומבלי לדעת, אנו מבשלים באופן שעלול לפגוע באיכות המזון שאנו אוכלים. נטלי קוטלר, מנהלת הבטחת איכות בsodexo, המספקת שירותי הסעדה לארגונים, מציעה מספר כללי ברזל לבישול בטוח במטבח הביתי:
לא לחכות שהאוכל יתקרר כדי להכניס למקרר. רובנו נוהגים לחכות עד שהאוכל הרותח שהכנו יתקרר, לפני שאנו מכניסים אותו למקרר. השיקול הוא שהסיר החם יפגע בתפקוד המקרר או יחמם מוצרים לידו. אולם, טמפרטורת החדר היא הטמפרטורה המיטבית להתרבות חיידקים בכל המזונות המבושלים והטריים. כשהאוכל רותח חיידקים לא יכולים להתפתח, וכאשר הוא מקורר ל-4 מעלות במקרר התפתחות החיידקים אטית. לכן, מומלץ להכניס תבשילים חמים ישירות למקרר, כמו גם את כל מוצרי המזון הטריים.
להרחיק את הסיר החם ממוצרי החלב במקרר. אמת, סיר חם וגדול מעלה את הטמפרטורה במקרר לזמן קצר. אך החיישנים מזהים את עליית הטמפרטורה ונותנים הוראה למנוע לעבוד במאמץ גדול יותר ולצרוך יותר חשמל, אך לא נגרם נזק למערכת הקירור (מה שאולי אפיין מקררים מיושנים של פעם). לגבי חימום מוצרי חלב וקיצור חיי המדף שלהם – הפיתרון הוא להרחיקם ממקור החום למדפים אחרים.
לא להוציא את הביצים מאריזת הקרטון. נכון, לכולנו במקרר יש מדף ייעודי לסידור ביצים – אבל זהו למעשה מתקן מיותר, שאפשר להוציאו ובמקומו להניח את הקרטון המקורי עם הביצים. זאת, משום שהאריזה מגינה על הביצים מפני אובדן נוזלים דרך נקבוביות זעירות בקליפתה או מספיחת ריחות זרים. כמו כן, ביצים לעתים הן מלוכלכות – גם אם הלכלוך אינו נראה לעין – ולא כדאי שיבואו במגע עם פרטי מזון אחרים במקרר.
אין להשתמש בביצים סדוקות. אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות, נוזלות או מלוכלכות. ביצים סדוקות עלולות להיות חשופות לזיהום על ידי החיידקים. אם מכניסים ביצה טרייה למים והיא צפה – אסור להשתמש בה, זהו סימן לכך שהיא לא שלמה או לא טרייה.
אין לרחוץ ביצים, במיוחד טרם הכנסתן למקרר. הקליפה של הביצה נושמת ובעת השטיפה, תכולת הביצה עלולה להזדהם. יחד עם זאת, לפני שבירת הביצים לצורך הכנת מזון, אפשר, אם כי לא נדרש, לרחוץ אותן במים זורמים ולנגב בנייר לפני הכנתן. לאחר שבירת הביצים ולפני המשך הבישול יש לשטוף ידיים עם סבון. כמו כן, אין להשתמש בכלי לערבול או טריפת הביצה גם בתבשיל, שכן הוא נושא חיידקים – למשל, המזלג לטריפת הביצה לפני הכנת חביתה אינו יכול לשמש להפיכת החביתה במחבת.
להפשיר בשר במקרר ולא על השיש או במים. כדאי לתכנן מראש בישול בשר, כדי להתחיל את תהליך ההפשרה מספיק זמן מראש. הפשרה בטוחה של בשר צריכה קודם להתבצע במקרר כדי למנוע התפתחות מהירה של חיידקים על פני המוצר בזמן שבפנים הוא קפוא ורק לפני הבישול להוציאו מחוץ למקרר. הפשרה מחוץ למקרר או במים עלולה לגרום להתפתחות חיידקים מהירה וגם לזיהום של אזור העבודה במטבח כיור, משטח עבודה וכו’.
בעת ההפשרה, רצוי להניח את נתח הבשר מחוץ לאריזתו המקורית ועל רשת המונחת בתוך כלי, שתאפשר טפטוף נוזלים, כך שהבשר לא יתבוסס במיץ של עצמו, משום שלמעשה מדובר בדם שקצב התרבות החיידקים בו מהיר יותר. יש לכסות את הכלי בניילון ניצמד, כדי להמנע ממגע של הבשר עם מזונות אחרים.
אין להסתפק בג’ל חיטוי לשטיפת הידיים. הבישול במוצרים מן החי הם מקור לחשיפה לחיידקים. לכן לאחר שהידיים באות עמן במגע – יש מיד לרחוץ אותן. רק רחיצת ידיים במים וסבון מבטיחה הסרה מלאה של הלכלוך – ג’ל לחיטוי אינו תמיד אפקטיבי מספיק לשאריות לכלוך או מזון על הידיים. לאחר רחצת הידיים והסרת שאריות מזון ניתן להשתמש גם בג’ל חיטוי.
יש להחליף כפפות בין פעולות במטבח. גם כפפות תופסות חיידקים, בדיוק כמו ידיים לכן מי שמשתמש בהן בעת בישול נדרש להחליפן במעבר לפעולת חיתוך או בישול אחרת.
קרש חיתוך מעץ או פלסטיק? שני סוגי המשטחים עלולים להיות מזוהמים אם לא נוקו כראוי. הן משטחי העץ והן הפלסטיים נקבוביים במידה זו או אחרת, גם ללא פסי החיתוך של הסכין, ומיקרואורגניזמים יכולים להיספח אליהם. חריצים יהיו ויתהוו בעקבות השימוש בשני סוגי הקרשים. על כן – יש להקפיד לרחוץ היטב את שני המשטחים ומומלץ להחזיק קרש נפרד לבשר. כאשר המשטחים מלאי חריצים, זה הזמן להחליפם.
בעת הכנת בשר טרי – להרחיק מוצרי מזון אחרים. אם אנחנו חותכים בשר טרי או דופקים שניצל – לעתים המיצים של הבשרים יכולים להשפריץ לצדדים. לכן – יש להרחיק את שאר מוצרי המזון מסביבתם. רק לאחר סיום ההכנה, ניקוי המשטח ושטיפת ידיים, ניתן לעבור למצרכי המזון האחרים.
שטיפת פירות וירקות – חובה לשטוף גם לפני קילוף וללא סבון כלים. רובנו מקפידים על שטיפת פירות וירקות, אולם יש לעשות זאת גם לפני קילופם, כדי למנוע כניסת לכלוך לתבשיל או לסלט תוך כדי הקילוף. השטיפה צריכה להתבצע מיד לפני האכילה, ביסודיות ובמים זורמים. שימוש בסבון כלים לחיטוי אינו מתאים היות וזה לא ייעודו, ניתן להשתמש בנוזלים ייעודיים לשטיפת פירות וירקות. אם בכל זאת רוצים לחטא באמצעים זמינים אז ניתן להשתמש בחומץ ביתי ולשטוף היטב או במי מלח.
מומלץ להוציא את המזון מקופסת השימורים מיד לאחר הפתיחה. כיום יש ציפוי בתוך קופסאות השימורים, אך בעבר הייתה סכנה של ריאקציה כימית בין המתכת למזון בעת החשיפה לאוויר. יחד עם זאת, במקרה של שריטה או מכה בקופסת השימורים המקורית – בכל זאת עדיף להוציא את המזון לשמור במקרר בקופסא או מיכל סגור.
אין הכרח להפריד בין סכינים לחיתוך ירקות ובשר. במידה והכלים נשטפים במדיח כלים, מדובר בחום של 60 מעלות ולכן הכלים יוצאים מחוטאים. לכן אין חובה להפריד ביניהם. במידה ולא מבוצע שימוש במדיח כלים אז רצוי להפריד בין סכינים ומשטחי עבודה לבשר ולדגים לבין כאלה המשמשים לחיתוך ירקות.
